Soorten eetbare paddenstoelen
Paddenstoelen zijn eigenlijk de zichtbare vruchtjes van een verborgen wereld vol zwamdraden onder de grond. Ze bestaan voor maar liefst 90% uit water en voelen zich helemaal thuis in een vochtige omgeving met frisse temperaturen.
In het bos draait alles mee in deze schimmelshow. Paddenstoelmuggen, kevers zoals het vliegend hert en breedvoetvliegen vinden paddenstoelen heerlijk: hun larven smullen ervan alsof het een paddenstoelenbuffet is. En wist je dat sommige schimmels zó kieskeurig zijn dat ze alleen maar op paddenstoelen willen leven? Die zijn compleet afhankelijk van hun zwamachtige gastheer.
Giftig of niet?
In België en Nederland groeien zo’n 5000 verschillende soorten paddenstoelen - best indrukwekkend, toch? Sommige zijn heerlijk eetbaar, terwijl andere juist levensgevaarlijk kunnen zijn. Zo groeit hier ook de beruchte groene knolamaniet, één van de dodelijkste paddenstoelen ter wereld. Je vindt hem vaak onder eikenbomen, en zelfs een klein stukje ervan kan al fataal zijn.
In landen als Scandinavië, Frankrijk, Duitsland en Oost-Europa is het plukken van wilde paddenstoelen heel normaal. Bij ons ligt dat wat gevoeliger. In Vlaanderen is het zelfs verboden om paddenstoelen te verzamelen in natuurgebieden. Toch zijn ze razend populair in de keuken, dankzij hun rijke smaken en veelzijdigheid.
Wil je zelf op zoek gaan naar paddenstoelen? Zorg dan dat je je goed informeert en pluk enkel op toegestane plekken, in kleine hoeveelheden voor eigen gebruik. Eetbare soorten lijken vaak sprekend op giftige - herkenning vraagt echt kennis. Twijfel je? Laat ze dan liever staan. Zo blijven ze beschikbaar voor bosbewoners én andere wandelaars om van te genieten.
Gelukkig hoef je niet ver te zoeken: in de supermarkt ligt een ruim aanbod aan (wilde) paddenstoelen, veilig en klaar voor gebruik. Of ga zelf aan de slag met een kweekset en tover je keuken om tot een mini-paddenstoelenboerderij!
Hanenkam of Cantharel (Cantharellus cibarius)
Deze smakelijke paddenstoel herken je aan zijn hoed, die tot wel 10 cm breed kan worden en een licht opkrullende rand heeft. De kleur varieert van helder wit tot warm dooiergeel - een echte blikvanger in het bos. Je vindt hem vooral van juni tot in de herfst, in naald- en loofbossen, vaak in de buurt van eiken, beuken, berken en dennen. Daar leeft hij in harmonie met de bomen. Helaas wordt de cantharel steeds zeldzamer, en in Nederland staat hij zelfs op de rode lijst van kwetsbare soorten. Gelukkig kun je hem in het seizoen nog gewoon in de supermarkt kopen.
Cantharellen hebben niet veel nodig om tot hun recht te komen: wat olie, knoflook en fijngesneden ui zijn al genoeg. Ze zijn heerlijk in pasta, risotto, een romige ragout of bij wildgerechten. Liever iets eenvoudigs? Serveer ze dan op een krokant stuk brood – zo proef je hun typische, licht peperachtige smaak het best.
Eekhoorntjesbrood (Boletus edulis)
Eekhoorntjesbrood, ook wel bekend als "porcini" in Italië, is een smakelijke eetbare paddenstoel uit de boletenfamilie en een echte favoriet in de keuken. Met zijn zachte, nootachtige smaak is hij perfect voor risotto, fondue of om te verwerken in soepen en sauzen. Vooral in gedroogde vorm komt zijn aroma prachtig tot zijn recht.
Hij is makkelijk te herkennen aan zijn stevige bruine hoed, die soms wel 25 tot 30 cm breed kan worden. De onderkant voelt een beetje sponsachtig aan, met een netwerk van fijne buisjes in plaats van lamellen. Je vindt hem vooral in naaldbossen, met name in Noord-Europa en de Alpen, waar hij tussen mos en gevallen bladeren schuilt als een ware bosdelicatesse.
Gewoon fluweelpootje (Flammulina velutipes)
Dit kleine zwammetje, beter bekend als het fluweelpootje, groeit vaak in bundeltjes op dood loofhout. Zijn hoedje varieert van goudgeel tot bruin en krijgt bij vochtig weer een glanzend, slijmerig laagje - net een klein juweeltje in het bos. Wat hem extra bijzonder maakt, zijn de fijne haartjes op de steel, die hem een zacht, fluweelachtig uiterlijk geven.
In Japan is het fluweelpootje erg geliefd om zijn verfijnde smaak. Let wel goed op als je ze zelf in het wild wilt plukken: ze lijken sterk op sommige giftige soorten. Gelukkig worden ze ook gekweekt, vooral in Azië. De gekweekte variant ziet er wel wat anders uit: lang en slank, met een lichtgele tot witte kleur, doordat het licht tijdens de teelt wordt gemanipuleerd. In het bos hebben ze juist een kortere steel en een warmgele tot bruine hoed.
Doodstrompet (Craterellus cornucopioides)
Deze bijzondere paddenstoel - ook wel de "hoorn van overvloed" genoemd – valt meteen op door zijn trechtervorm en korte, holle steel. De binnenkant is donkerbruin tot bijna zwart, terwijl de buitenkant een asgrijze waas vertoont. Het is een echte herfstpaddenstoel met een rijke, aromatische geur, die perfect past bij stevige wildgerechten. In de Franse keuken staat hij bekend als de verfijnde "Trompette de la mort".
In Nederland is deze soort helaas zeldzaam en staat hij op de rode lijst van kwetsbare paddenstoelen. In andere delen van Europa komt hij wel vaker voor. Je vindt hem vooral op leemhoudende bodems, vaak in de schaduw van beuken en eiken.
Tips om paddenstoelen te plukken
Weet je zeker dat je een eetbare paddenstoel hebt gevonden, dan kan je hem best op deze manier plukken:
- Gebruik geen plastiek zak om de paddenstoelen in te verzamelen, maar een rieten mandje of houten plukmand. Zo kan er steeds lucht rond de paddenstoelen circuleren.
- Pluk nooit alle paddenstoelen die op één plek staan en verstoor de boslaag zo weinig mogelijk.
- Verzamel enkel jonge en verse paddenstoelen. Oudere exemplaren kunnen aangetast zijn door kleine wormen.
- Ruk de paddenstoel niet uit de grond om de ondergrondse schimmeldraden niet te beschadigen, en snijd de vruchtlichamen bij voorkeur ook niet af met een mes. Pluk de paddenstoel door de onderkant van de steel met een draaibeweging uit de bodem los te maken.
- Identificeer elke paddenstoel afzonderlijk.
- Verwerk ze zo snel mogelijk na het plukken want hun houdbaarheid is zeer beperkt.
- Maak de paddenstoelen schoon, snijd de onderkant van de steel af met een paddenstoelenmes en gebruik bij voorkeur geen water. Een paddenstoelenmes is voorzien van een borsteltje waarmee je de vruchten kunt reinigen. Indien het wel nodig is om ze te wassen, doe dit dan kort en onder koud stromend water.
